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번거롭게 배추를 절이지 않고서도 시원하고 깔끔하게 먹을 수 있는 김치가 있을까요?
강원도식 수박 물김치로 알려진 `덤벙 김치`가 바로 그것 입니다. 김치는 담그느데 손이 많이 가지 않아서 바쁜 일상 속에서도 뚝딱 만들 수 있고, 한 번 맛보면 슴슴하면서도 깊은 맛에 반하게 될 것 입니다.
이 글에서는 아삭한 배추와 무 그리고 신선한 양념 재료들을 어떻게 고르면 좋을지부터 구수한 맛과 감칠맛 나는 양념 비율까지 꼼꼼히 알려드리고 가장 맛있는 상태로 숙성하는 방법과 보관 법에 대하여 알려드리려고 합니다.
김치 초보는 물론 요리에 자신 없는 분들도 걱정 없이 따라 하실 수 있도록 자세히 안내해 드리겠습니다.
덤벙 김치란?
덤벙 김치는 강원도와 북한 이북지역 많이 담가서 먹는 김치로 소금에 따로 절이지 않고 국물을 부어서 바로 먹는 김치입니다.
일반 김치처럼 여러 주 동안 발효시키는 것이 아니라 담근 후 바로 먹거나 짧게 발효시켜서 먹는 것이 특징이며, 깔끔하고 시원한 맛이 일품인 김치입니다.
재료 준비하기
덤벙 김치 재료와 그 역할 (배추 3kg 기준)
◈ 배추 : 3kg
김치의 주재료로 소금에 절이지 않고 씻어서 바로 사용합니다.
겉잎이 진한 녹색이고 줄기가 단단하며 속이 꽉 찬 배추를 선택하는 것이 좋습니다.
◈ 무 : 약 700g
시원한 맛과 아삭함을 더해주는 재료로 국물 맛도 맑고 청량하게 만들어 주는 재료로 단단하고 무게감이 있고, 껍질에 희 무늬가 선명한 것이 좋습니다.
◈ 그 외 양념
| 재료 | 중량 | 역할 |
| 쪽파 | 약200~250g | 향을 더하고 국물에 단맛과 매운맛을 적절히 부여 |
| 홍고추 | 약 150g(3~4개) | 색감을 더하고 은은한 매운맛과 단맛을 준다. |
| 청양고추(선택) | 약 50g(2~3개) | 매운맛을 더해준다. 생략가능 |
| 마늘 | 약 100g | 발효를 돕고 특유의 알싸한 맛과 향 부여한다. |
| 생강 | 약 20g | 잡내를 제거하고 시원한 향과 깊은 맛을 준다. |
| 멸치액젓 or 까나리액젓 | 약200g | 감칠 맛과 깊이를 더하는 핵심양념이다. |
| 매실청 or 설탕 | 약100g | 단맛, 감칠맛과 균형 잡힌 맛 조절에 도움을 준다. |
| 찹쌀풀 (선택) | 약200g | 국물에 농도를 더해 재료가 잘 어우러지게 한다. 찹쌀가루 2큰술 + 물 200ml로 풀 쑤기 |
| 고춧가루 | 약150g | 색감을 내기위한 재료로 고운 고춧가루를 선택 |
| 물 | 약2L | 모든 재료를 섞어서 국물을 만드는 용도 |
절이지 않고 바로 담그는 덤벙 김치 비법 공개!
덤벙 김치는 이름 그대로 `절이지 않고 덤벙 담그는` 것이 핵심입니다.
전통적인 김치와 달리 절이는 과정을 생략해도 배추 본연의 아삭함과 신선한 맛을 유지할 수 있는데요, 여기서는 이 비법의 핵심 포인트를 알려 드리려고 합니다.
싱싱한 배추와 무의 선택이 중요
덤벙 김치는 배추와 무를 절이지 않기 때문에 더 신선하고 단단한 것으로 골라야 합니다.
배추는 속이 노랗고 꽉 찬 것으로, 무는 단단하고 물기가 적은 것을 사용하는 것이 좋습니다. 물이 많거나 시든 채소는 국물 맛을 흐릴 수 있습니다.
배추는 큼직하게 썰기
배추를 절이지 않기 때문에 너무 작게 썰면 숨이 너무 빨리 죽어버릴 수 있습니다. 그래서 4~5cm 크기의 큼직한 덩어리로 썰어야 국물 속에서 아삭한 식감을 유지할 수 있습니다.
천일염 대신 국물 간은 젓갈과 액젓으로
절이는 대신 양념과 국물에서 간을 맞추는 것이 핵심입니다.
멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 생강, 설탕, 고춧가루등을 미리 섞어 국물 베이스를 만들고, 여기에 물을 붓고 잘 저어 채소에 바로 붓습니다.
액젓은 배추 1 포기 기준 3~4큰술, 새우젓은 1큰술 정도가 적당하며, 너무 많은 양을 넣게 되면 국물에서 비린 맛이 날 수 있으니 양 조절이 중요합니다.
생수 대신 쌀뜨물이나 보리물 사용
국물 맛을 깊고 시원하게 하기 위해 생수보다는 쌀뜨물(2번째 물)이나 보리물(삷은 보리 우린 물)을 사용하면 더욱 맛있는 덤벙 김치를 완성할 수 있습니다.
감칠맛이 더해져 발효가 잘 되고, 하루만 지나도 맛있게 먹을 수 있습니다.
설탕 대신 배나 사과로 자연스러운 단맛 내기
단맛을 위해 설탕을 넣기보다는, 배나 사과를 갈아 넣는 것이 국물을 더욱 산뜻하게 해 줍니다.
과일의 자연당이 발효되며 청량감을 높이고, 김치 국물 특유의 시원한 단맛을 만들어 줍니다.
버무리지 않고 `부어 담그기`
양념 국물을 고루 섞은 뒤 채소 위에 `부어주는` 것이 포인트입니다. 그래야 채소가 으깨지지 않고, 깔끔한 물김치 스타일을 유지할 수 있습니다.
숙성 및 보관법
덤벙 김치는 일반 김치보다 빠르게 먹는 스타일이기 때문에 숙성 및 보관이 맛의 완성도를 좌우하는 중요한 요소입니다.
김치를 절이지 않고 담그는 만큼 재료 본연의 신선함이 살아 있는 것이 중요한데요, 숙성과 보관 방식이 조금만 달려져도 맛이 확 달라질 수 있습니다.
오랜 묵히는 김치가 아니라 짧게 숙성해서 빠르게 먹는 스타일이기 때문에 다음 내용을 잘 지키셔야 합니다.
실온 숙성은 `하루`, 그 이상은 냉장보관
덤벙 김치를 담근 후 바로 냉장고에 넣는 것보다 상온에서 약 12~24시간 정도 숙성시키는 것이 좋습니다. 이때 배추나 무에서 나온 단맛이 양념 국물에 스며들며, 은은한 산미가 생기기 시작합니다.
단, 여름철에는 기온이 높기 때문에 반나절만 실온에 두고 빠르게 냉장 보관하는 것이 안전합니다.
유리병 또는 밀폐용기에 넉넉하게 담지
김치를 담을 때는 국물이 넘치지 않도록 용기의 80%만 채우는 것이 좋습니다.
밀폐력 좋은 유리병이나 플라스틱 김치통을 사용하는 것이 좋으며, 가능한 공기 접촉을 최소화해야 잡냄새 없이 깔끔한 맛을 유지할 수 있습니다.
먹을 만큼만 덜어내고, 국물 위에 눌러 담기
한 번 뚜껑을 열면 산소가 들어가면서 발효 속도가 빨라지기 때문에 먹을 때마다 덜어내는 전용 그릇을 준비하면 좋습니다.
또, 먹고 남은 덤벙 김치는 꼭 국물에 잠기게 눌러 담아야 색이 변하지 않고 맛도 오래 유지됩니다.
보관 기간은 5일에서 7일 이내가 적당
덤벙김치는 오래 두고 먹는 김치가 아니므로 5~7일 안에 먹는 것이 가장 맛있습니다.
시간이 지날수록 국물이 탁해지고 채소의 식감이 물러질 수 있기 때문입니다. 특히 여름에는 보관 기간이 짧아지므로 소량으로 자주 담그는 것이 맛이게 먹을 수 있는 방법입니다.
